Les plats traditionnels polonais

Découvrez avec nous les spécialités de la riche et variée cuisine traditionnelle polonaise. 

Auteur(s) : Emma Monbrun / Julien Hallier Publié le : 01/12/2021

Pays-frontière entre l’Occident et l’Orient, la Pologne n’a cessé d’évoluer au cours des siècles. Même sa gastronomie, chère à ses habitants, s’est souvent transformée, puisant son inspiration à l’Ouest ou à l’Est au fil des ans. De nos jours, la cuisine polonaise présente des similitudes avec les cuisines des pays slaves, tels que la Biélorussie, l’Ukraine et la Russie. Mais s'il est une cuisine réputée pour être copieuse, c'est bien la cuisine polonaise.

Quels sont les plats traditionnels de la cuisine polonaise ? Les pierogis, le chou, ou encore la soupe, dont il en existe plus de 300 variétés... Mais pas que ! Nous vous présentons ci-dessous d’autres spécialités polonaises salées, mais aussi sucrées.

Suivez le guide !
Une brève histoire de la cuisine polonaise


Le plus ancien livre de cuisine polonais publié, le Compendium Ferculorum de Stanisław Czerniecki de 1682, montre que beaucoup de choses ont changé au cours des quatre derniers siècles. Par exemple, le volume offre des conseils aussi sinistres que celui-ci :

« Prenez un chapon vivant, versez du vinaigre de vin dans sa gorge avec un entonnoir, nouez-le et suspendez-le pendant cinq heures, arrachez-le bien, et faites-le cuire ou préparez-le comme vous le souhaitez. »

Depuis toujours, plusieurs éléments distinctifs de la cuisine polonaise sont apparents. Tout d'abord, il y a la variété des influences étrangères - une caractéristique plutôt peu surprenante, compte tenu de l'impressionnante diversité culturelle de la Pologne à l'époque.

En effet, la palette gustative initiale de la cuisine polonaise était essentiellement orientale : à partir du 10e siècle, non seulement des épices asiatiques étaient utilisées, mais les influences de Crimée étaient également prédominantes. Plus tard, l'arrivée des Juifs en Pologne au Moyen Âge a conduit à une nouvelle fusion des goûts.

La Renaissance a également servi les rois polonais, s’alliant à des reines étrangères, qui ont toutes apporté des spécialités de leur propre pays.

Bona Sforza, l'épouse italienne de Sigismond Ier le Vieux, est réputée pour avoir irrémédiablement changé la cuisine polonaise par son amour des légumes. À ce jour, tous les magasins polonais vendent des petites bottes de carottes, de poireaux, de panais, de céleri et de chou appelés włoszczyzna. 

Les partitions et l'assimilation ultérieures de la Pologne aux empires russe, prussien et autrichien auront laissé suffisamment d'empreintes pour que les visiteurs allemands (ou autrichiens, russes, biélorusses et ukrainiens) remarquent aujourd'hui des plats familiers, même si toujours avec une touche locale.

Sans surprise, les deux guerres mondiales ont maintenu la gloire de la cuisine polonaise en sommeil pendant la majeure partie du 20e siècle, bien que les opinions soient divisées quant aux défauts ou aux mérites de la nourriture sous le régime communiste.

De nos jours, peu de gens remettraient en question le fait que la cuisine polonaise a connu une formidable montée en puissance et en sophistication au cours de la dernière décennie.

Des classiques incontournables

Les plat salés


Les pierogi

Le plat polonais le plus emblématique, les pierogi, n'a plus besoin d'être présenté. Il semble que les pierogi soient indéniablement l'une des variétés les plus populaires en Pologne et à l'étranger. Les garnitures les plus courantes sont la viande, la choucroute aux champignons, les épinards, le sarrasin, les pommes de terre aux oignons frits, le poivre et le fromage cottage appelé ruskie qui signifie « pierogi ruthène » (et non russe). Pour les amateurs de viande, des versions plus sophistiquées sont proposées avec de la viande d'agneau, de canard ou d'oie.

En guise de dessert, vous pourrez goûter par exemple aux pierogi au fromage cottage doux avec des raisins secs et des fruits de saison (myrtilles, fraises et cerises).

Vous pouvez les faire bouillir, cuire au four ou frire, mais traditionnellement en Pologne, vous les mangez bouillis avec du beurre et des oignons sur le dessus.

Le mot pierogi est déjà pluriel en polonais (pieróg au singulier).

La kotlet schabowy

En Pologne, vous trouverez un plat qui ressemble et a le goût d'une escalope.

La kotlet schabowy est une escalope de porc frite. C'est comme un wiener schnitzel, mais plus épais. Si vous demandez à un Polonais de vous servir quelque chose de typiquement polonais, on vous servira une kotlet schabowy avec des pommes de terre bouillies et des betteraves chaudes – en alternative avec une carotte bouillie coupée en cubes mélangée à des petits pois.

L'histoire de la kotlet schabowy polonaise remonte au 19ème siècle, donc bien plus tard que les premières recettes décrites dans le célèbre livre de cuisine polonais Compendium Ferculorum de 1682, lorsque la recette a été trouvée dans un livre de cuisine de Lucyna Cwierczakiewiczowa.

Le gulasz

Le gulasz en Pologne est la version locale du plat bien connu de goulash, dont de nombreux pays d'Europe centrale ont leurs propres recettes. Les principaux ingrédients sont généralement des morceaux de bœuf tendres, baignant dans un bouillon de poivrons, de carottes, de champignons, d'oignons et de paprika.

Une façon typique de servir le plat est avec des galettes de pommes de terre ou du gruau de sarrasin.

Les kluski ślaskie

Connues en français sous le nom de boulettes de Silésie, il s'agit d'un plat simple à base d'œufs, de purée de pommes de terre bouillies et de farine qui sont généralement consommées avec des roulades de bœuf frites et une sauce riche avec du chou rouge, bouilli lui aussi.

Une autre version de ces boulettes est le kopytka – littéralement les petits sabots. Ils sont préparés de la même manière que les kluski slaskie, mais ont une forme différente.

L’oscypek

L’oscypek est un fromage de montagne polonais. Il est produit à base de lait de brebis (60% minimum) auquel il est possible d’ajouter du lait de vache (40% maximum). Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2008.


Les gołąbki

Les gołąbki sont préparés en remplissant des feuilles de chou blanc d'une farce faite de riz et de viande hachée, et servis avec une sauce aux tomates ou aux champignons. Ilssont mijotés ou cuits au four dans une variété de bouillons et sont servis avec des pommes de terre bouillies ou du pain.

Ils sont toujours meilleurs le deuxième, voire le troisième jour. C'est l'un des plats qui a sûrement été impporté le plus aux États-Unis par les immigrants polonais.

La kaszanka

Amis végétariens, prière de s’abstenir ! La recette de la kaszanka diffère selon les régions, mais la version la plus populaire mélange du sarrasin, du sang et des abats (y compris le foie, les poumons, la peau et la graisse) dans une enveloppe intestinale. Ella a la forme d’une saucisse. En été, la kaszanka est souvent cuite sur le barbecue avec la kiełbasa, la fameuse saucisse polonaise.

La kiełbasa, la célèbre saucisse polonaise

Les saucisses se trouvent facilement en Pologne. En semaine, lors de fêtes, à Noël ou à Pâques, les jambons froids et les saucisses polonaises sont traditionnellement servis en coupes avec des accompagnements froids tels que champignons marinés, cornichons, raifort épicé, ćwikła (mélange de betteraves râpées et de raifort), sauce tartare, moutarde, ou salade de légumes racines.

Également frits sur des feux ouverts, ils sont souvent ajoutés aux soupes et aux ragoûts.

Le żurek

De la farine fermentée pour une soupe ? Oui, c'est possible – en Pologne. Le żurek est l'une des soupes les plus surprenantes, savoureuses et à l'ancienne connues de la cuisine du pays. La soupe est préparée à base de la farine de seigle aigre. Le seigle aigre est un mélange liquide naturellement fermenté d'eau, d'épices et de farine de seigle.

L'omniprésent żurek est préparé dans d'innombrables variantes régionales.

Le barszcz

Le bortsch, une soupe polonaise authentique, est également connu sous le nom de barszcz czerwony. C'est un plat classique qui est traditionnellement servi la veille de Noël. Il est préparé à partir de betteraves et a une consistance propre, presque transparente. Il peut être servi avec des pierogi uszka aux champignons polonais, ou encore avec des pierogi aux choux et champignons.

Les placki ziemniaczane

Les authentiques galettes de pommes de terre polonaises sont un aliment réconfortant traditionnel et consommé dans tout le pays. Chacun a sa propre recette de famille mais la base est toujours la même : des pommes de terre, des oignons râpés, des œufs et de la farine, aplatis et frits en galettes salées.

Vous pouvez les accompagner d'une sauce aux champignons ou de crème sûre.

La golonka gotowana

Le jarret de porc est en fait la cheville du porc et, lorsqu'il est préparé de manière traditionnelle, il est tendre à la fourchette et tombe littéralement de l'os.

De nos jours, beaucoup d'endroits fument le jarret, mais ce n'est pas la vraie façon polonaise. Il est servi avec des légumes rôtis, des pommes de terre bouillies et bien sûr, de la choucroute.

C'est un repas simple, et comme la partie de la viande est assez bon marché, cela a toujours été un repas abordable pour la classe moyenne et inférieure, tout au long de l'histoire du pays et encore aujourd’hui.

Les confiseries et les pâtisseries


On assiste aujourd'hui à un renouveau de la pâtisserie polonaise. Quelques pâtisseries redonnent vie à de vieux classiques. Dans le même temps, les sucreries étrangères, comme les brownies et muffins, les crèmes brulées et les fondants se sont durablement installées dans les cafés du pays. Néanmoins, le Polonais moyen reste plus friand de pâtisseries polonaises traditionnelles.

Les pączki

Les pączki sont indéniablement la pâtisserie la plus populaire en Pologne. Ce sont tout simplement des beignets polonais, mais leur goût les place nettement au-dessus de la plupart des autres beignets sur terre. En forme de sphère aplatie, ils sont frits dans de l'huile et riches en calories.

Il existe une lage variété de garnitures : confiture de pétales de roses, de pruneaux, de pommes, de cerises, crême au chocolat, liqueur, pudding, etc.

Les pączki se trouvent dans les pâtisseries toute l'année, mais ils sont le symbole des fêtes de fin d'année. Aussi, le Jeudi gras, le dernier jour avant le Carême, des dizaines de millions de ces friandises sont consommées dans toute la Pologne.

La szarlotka

La szarlotka, ou tarte aux pommes, est l’un des desserts préférés toute l'année. Il existe des centaines de recettes pour ce dessert. Le nom polonais szarlotka vient du français charlotte, qui désignait au 18e siècle une masse de fruits cuite au four sous des tranches de pain.

Inventé par Marie-Antoine Cârème, le dessert est arrivé en Pologne au 19e siècle. Aujourd'hui, les tartes aux pommes polonaises ont généralement une base semi-croustillante ou croustillante. Vous trouverez des raisins secs, de la cannelle et des clous de girofle à l'intérieur. La szarlotka reste une habituée de la carte des desserts des cafés et des restaurants et est parfois servie chaude avec de la crème fouettée.

Les faworki

Ces morceaux de pâte croustillante saupoudrés de sucre en poudre, appelés les ailes d'ange, sont devenus très populaires dans de nombreux pays européens, mais la version polonaise a définitivement sa propre touche unique.

Vous les verrez le plus pendant la période de Noël ou traditionnellement pendant la période du carnaval à l’approche du Jeudi gras.

Les bonbons polonais


Les krówki

Les krowki (déjà au pluriel, krowka au singulier), signifiant littéralement petites vaches, sont des bonbons au caramel au lait semi-doux polonais. C'est l'une des confiseries polonaises les plus connues, vendue dans le monde entier, et pourrait être considérée comme un bonbon dulce de leche.

Ils sont ensuite emballés dans des morceaux de papier avec l’image d'une vache qui a donné leur nom. Les krowki sont tous facilement malléables une fois produits, mais avec le temps, ils commencent à s'effriter à cause de la cristallisation du sucre. Les meilleurs krowki sont encore moelleux à l'intérieur.

Le Prince Polo

Le Prince Polo est une barre chocolatée polonaise. Elle est aussi vendue en Islande sous un nom différent. C'est une barre de gaufrette recouverte de chocolat noir, avec quatre fines couches de gaufrette. Vous pouvez trouver différentes saveurs ainsi que des saveurs saisonnières, mais la traditionnelle dans un emballage doré est celle que vous devriez essayer en premier.

La śliwka w czekoladzie

La śliwka w czekoladzie est une friandise polonaise classique qui combine des prunes ou pruneaux avec du chocolat noir fondu et (parfois) des noix grillées. Les prunes dénoyautées sont trempés dans du chocolat noir fondu, en veillant à ce qu'elles soient bien enrobés. Des noix concassées, des flocons de noix de coco ou des pépites peuvent être utilisés comme garnitures. Parfois, les prunes sont trempées la nuit dans du rhum ou du brandy. Les prunes au chocolat peuvent être consommées en dessert ou en bonbons.

Ce dessert polonais est produit industriellement depuis les années 1960.

Les occasions spéciales


Noël

Sans aucun doute, le repas le plus spectaculaire que l'on puisse savourer en Pologne est le traditionnel festin de Noël à douze plats. Le nombre douze symbolise la richesse, les douze apôtres et les douze mois de l'année. Certains plats spécifiques peuvent différer d'une région à l'autre, mais beaucoup d'entre eux sont universels. Le barszcz, la zurek, les  pierogi ruskie, le hareng, la carpe, la choucroute…tous ces plats ne sont pas choisis au hasard et ont une signification particulière.

Le poisson comme la carpe tient une place primordiale, il symbolise Jésus Christ et représente l’eau, ce monde qui nous est inaccessible. La nature est représentée dans les champignons et le barszcz : les betteraves, l’ail et les herbes symbolisent respectivement la terre, le soleil et le vent. Des mets représentant la prospérité sont également servis: les gâteaux au miel et aux noix ainsi que le pain d’épices remplissent ce rôle, ces ingrédients étant autrefois très chers. Le gâteau au pavot (le makowiec) symbolise la future mort de Jésus-Christ et sa résurrection.

Pâques

D'un point de vue culinaire, la Pâques polonaise est tout aussi charmante que copieuse. Le festin se compose de viandes fumées et de jambon, où la biała kiełbasa occupe le devant de la scène. La biała kiełbasa est une saucisse de porc hachée non fumée, recouverte d'une fine couche de boyaux de porc et assaisonnée de sel, de poivre, d'ail et de marjolaine. Les œufs sont servis de toutes les manières possibles et les gâteaux au fromage et à la levure sont cuits en abondance.

Mariages

D’abord, les mariages polonais suggèrent qu'un repas chaud soit servi environ toutes les trois heures. Les menus varieront en fonction des goûts des mariés en question, mais les clients peuvent s'attendre à un éventail d'entrées froides comprenant des fromages, des viandes, des légumes, des pâtés et du hareng. Il y aura aussi probablement une soupe… ou deux. Les plats chauds peuvent inclure des viandes grillées, du poulet rôti, du poisson fumé ou cuit au four, du porc, des tripes, des ragoûts copieux, des pommes de terre et du pain. On sert aussi aux invités toutes sortes de pâtisseries, de fruits et de gâteaux.

Et vous, quel est votre plat polonais favori?

Smacznego !

(bon appetit en polonais)

 

Crédits photos : Restarant Fiorentina, Restaurant Bottiglieria 1881, Destination Pologne × Adobe Stock

 

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