Les bars à lait, un avant-goût de la Pologne

Ultimes vestiges de l’époque communiste, les bars à lait proposent depuis 1896 des plats traditionnels à très bas prix. Aujourd’hui, ils sont toujours là, attirant toutes les catégories sociales. Les bars à lait sont très populaires en Pologne, et ce pour de multiples raisons. On y mange rapidement, les plats sont bon marché, les lieux sont sans prétention et servent des aliments frais sans additifs artificiels.

Suivez le guide !

À quoi s'attendre ?

En Pologne, dans des bars à lait, vous commandez à la caisse puis attendez à une table que votre nourriture soit préparée. Une fois votre commande prête, elle est déposée sur un comptoir séparant la cuisine de la salle à manger. Il est alors annoncé haut et fort derrière le comptoir quel plat attend d'être récupéré. Vous ne trouverez pas de serveurs dans les bars à lait. Vous apportez vous-même votre nourriture à table. Donc, si vous êtes assis à une table en attendant la soupe de betteraves que vous venez de commander, vous devrez vous lever pour prendre votre nourriture au comptoir une fois que vous aurez entendu les mots « soupe de betteraves s'il vous plaît ! » et le numéro vous ayant été attribué. Quant aux couverts et aux serviettes, vous devrez vous les procurer vous-même. Aussi, ne vous attendez pas à avoir la table pour vous tout seul. Vous risquez d’avoir de la compagnie.

Menu

Que manger ?

Dans les bars à lait, vous pouvez commander principalement des plats polonais traditionnels et ordinaires comme des pierogis, de la soupe aux tomates ou des escalopes de poulet. Comme le suggère le terme bar à lait, les plats à base de lait et de produits laitiers jouent un rôle particulier dans ces menus. Les crêpes au fromage blanc, les leniwki (boulettes à base de fromage, de farine et d'œufs), la soupe au lait et le riz aux fruits et à la crème font partie ainsi des plats les plus populaires. La cuisine familiale rassurante préparée par ces établissements est l'une des raisons de leur popularité durable.

Que boire ?

Vous trouverez dans tous les bars à lait polonais la boisson appelée « kompot », un mélange non sucré de baies et de fruits servi chaud ou froid. Ce breuvage est la boisson de prédilection dans la plupart des bars à lait. Aussi, le kéfir est également une boisson de base dans les bars mleczny. En Pologne, le kéfir représente ce qu'on appelle le « petit-déjeuner du pauvre », avec un prix défiant toute concurrence. Par contre, comme pour la plupart des restaurants du pays, soyez prêt à payer pour une carafe d'eau du robinet.

L’étiquette du bar à lait

Manger dans un bar à lait  est une expérience culinaire peu coûteuse et populaire, bien que heureusement pas aussi austère que celle décrite dans la comédie polonaise « Miś » de 1981.

La majorité des bars à lait se trouvent aujourd’hui au-delà des zones touristiques, alors ne vous attendez pas à des menus en anglais.

En général, les paiements par carte sont envisageables. Mais il est sage d'emporter de l'argent liquide, surtout si vous prévoyez d’y manger en dehors du centre-ville. De plus, les toilettes se font rares dans les bars à lait, alors prévoyez à l'avance.

Qui mangent dans les bars à lait ?

Les bars à lait attirent presque tous les segments de la population polonaise. Pendant le déjeuner, vous êtes susceptibles de voir des jeunes parents, des étudiants ou encore des retraités nostalgiques, tous faisant la queue pour un repas et partageant des tables. Les personnes dont la situation financière est encore plus compliquée se présentent également dans les bars à lait. Ces lieux ont parfois des accords avec la Sécurité sociale afin de fournir de la nourriture aux sans-abris et aux chômeurs.

Cependant, les bars à lait sont tout aussi populaires auprès des cols blancs, qui manquent de temps plutôt que d'argent. C'est pourquoi pendant les heures de pause déjeuner, les bars à lait se remplissent de personnes en tenue de bureau formelle. Dans un bar à lait situé près de son lieu de travail, on peut facilement manger un repas copieux pendant une pause d'une demi-heure.

Certains viennent aussi dans les bars à lait pour l'ambiance. Leur ambiance décontractée est également populaire auprès des hipsters. Des célébrités et des politiciens viennent parfois aussi dans les bars à lait.

Histoire

Le premier bar à lait

Certains considèrent à tort les bars à lait comme une idée communiste. En fait, le premier bar à lait a été fondé bien avant que la Pologne ne se retrouve du mauvais côté du rideau de fer. Cet établissement s'appelait Mleczarnia Nadświdrzańska et a ouvert ses portes à Varsovie en 1896. Son propriétaire, le producteur laitier polonais Stanisław Dłużewski, l'a nommé bar à lait pour le grand nombre de produits laitiers au menu (lait, kéfir et pierogis farcis au fromage). Il n'y avait pas de viande au menu du bar Mleczarnia Nadświdrzańska. Après la Première Guerre mondiale, la popularité des bars à lait, qui offraient des plats à des prix abordables, a augmenté en raison de l'austérité des conditions économiques d'après-guerre dans la Pologne renaissante.

L’ère communiste

Même si le premier bar à lait a ouvert ses portes à la fin du 19ème siècle, ces restaurants bon marché sont associés au passé communiste du pays. En effet, lorsque le régime communiste prit racine en Pologne, les restaurants traditionnels ont fermé les uns après les autres sous l’ère soviétique (car perçus comme capitalistes), et les bars à lait ont alors fleuri.

Après la Seconde Guerre mondiale, les bars à lait ont été nationalisés puis fermés. Il s’agissait pour le pouvoir communiste de garantir le couvert sur le lieu de travail des « ouvriers des villes et des campagnes », selon la formule de la Constitution du régime. Mais le bar à lait fait son retour dans les années 1960, destiné à offrir des repas bon marché aux salariés des entreprises ne disposant pas de leur propre cantine. Les plats servis étaient bien souvent végétariens et/ou à base de produits laitiers - la viande étant souvent rationnée à cette époque.

On peut estimer le nombre de bars à lait durant la période communiste à environ 40 000, satisfaisant ainsi le besoin des petites entreprises, comme le voulait Stanisław Gomułka, Premier secrétaire du Parti communiste de 1956 à 1970. Il faut cependant se rappeler que dans le système économique de la Pologne communiste, la satisfaction du client n'était pas une priorité, et cela a conduit à la mauvaise réputation des bars à lait dans le pays. Cette perception est mieux comprise en regardant l'une des scènes du célèbre film polonais « Miś » datant de 1981. Cette scène montre une parodie d'un bar à lait où les gens mangent dans des assiettes métalliques vissées sur des tables, et à l'aide de cuillères attachées à des chaînes antivol absurdes.

Les bars à lait ont eu par conséquent un rôle important non seulement dans la politique sociale mais aussi sur l’imagination populaire et la culture polonaise.

Le bar à lait aujourd’hui

Heureusement, les bars à lait dans la Pologne d'aujourd'hui n'ont rien à voir avec cette vision grotesque du passé. Bien que le rideau de fer soit tombé depuis longtemps, les traditions et les goûts de ces restaurants souvent subventionnés par le gouvernement demeurent. Manger dans un bar à lait est maintenant presque autant une question de nostalgie que le fait d’avoir des repas simples à service rapide, qui reposent toujours sur diverses formes de produits laitiers. Les menus sont copieux, offrant de généreuses portions de viande, de boulettes et de galettes de pommes de terre, et le décor de ces lieux sont très souvent figés dans le temps.

Chers amis, si vous voulez goûter à la Pologne, vous savez maintenant où aller.

Smacznego ! (bon appétit en polonais)

Crédits photos : Bar Mleczny Słoneczny, Destination Pologne × Adobe Stock