La bière polonaise

Alors que la plupart d’entre vous pensez que la boisson favorite des Polonais est la vodka, les enquêtes auprès des consommateurs indiquent que la bière est la boisson la plus populaire du pays. Les Polonais aiment la bière, et ce n'est plus un secret pour personne. Selon un récent sondage, 39% de ceux qui boivent de l'alcool citent la bière comme boisson préférée. Les Polonais boivent environ 100 litres de bière par an et par personne, ce qui place le pays parmi les 5 premiers pays consommateurs de bière en Europe. On recense aujourd’hui environ 150 brasseries à travers la Pologne, qui produisent près de 1 000 types et marques de bière différents. Le pays figure en outre parmi les principaux premiers exportateurs de bière en Europe.

Histoire de la bière polonaise

L'histoire de la bière polonaise est aussi ancienne que la Pologne elle-même. La bière était présente sur ces terres bien plus tôt que les Slaves eux-mêmes. Le mot « piwo » (bière en polonais), dérivé du mot pré-slave « pivo », signifie tout simplement boisson.

L'âge d’or de la bière en Pologne

Il y a longtemps, la bière était l'un des alcools les plus populaires en Pologne. La bière accompagnait aussi bien les rois et les nobles, que les citadins et les paysans, après un dur labeur ou dans la chaleur. La bière était brassée à peu près partout, dans chaque village, et même dans des fermes isolées. Les meilleures l’étaient néanmoins dans les villes. Les plus populaires affichaient de 1 à 2° d’alcool. Mais il en existait aussi de plus fortes, allant jusqu’à 10°. On prétend que le roi Bolesław Ier le Brave lui-même était un grand amateur de bière. Comme l'écrivait à cette époque Jan Długosz, les Polonais « en buvaient au petit déjeuner, au déjeuner, au dîner et sur l’oreiller ». Dans l'un de ses livres, le célèbre chroniqueur écrit aussi que « dans le froid du nord, il n'y a ni vin ni huile d'olive, mais à la place, il y a de la bière à base de seigle, de blé, d'orge ou d'épeautre». Jusqu'au XVIIème siècle, la bière était principalement composée de blé. Plus tard, l'ingrédient principal est devenu l'orge. Jusqu’au XVIIIème siècle, la bière était la boisson principale en Pologne. Sous Auguste II (roi de Pologne de 1697 à 1733), les habitants des villes et des villages en consommaient chaque année plus de 700 litres par personne. La bière est restée la boisson alcoolisée la plus courante dans les temps modernes.

Des techniques importées de l’étranger

Toutefois, malgré l’importance des bières produites en Pologne, on en importait aussi d’Angleterre. La couleur et la mousse des bières anglaises étaient appreciées des Polonais, qui apprirent très vite à imiter la Porter. Dès lors, les bières brunes devinrent également populaires en Pologne et le premier style de bière produit dans les nouvelles brasseries polonaises. Mais, après de nombreuses décennies, les techniques de fermentation basse se sont ensuite développées à travers l'Europe et, par conséquent, les styles de Pale Lager (associés à la République Tchèque, à l'Allemagne ou à l'Autriche) ont aussi été adoptés en Pologne.

Le XXème siècle, une période pleine de rebondissements

Avec le temps, la bière a commencé à être considérée comme une boisson pour les classes inférieures. Elle a rivalisé mais perdu contre la vodka.

Ce n’est qu’au début du XXème siècle que les brasseries polonaises ont commencé à concurrencer les producteurs étrangers. La crise économique de l’entre deux guerres a ralenti la croissance de la production, mais en 1939, on comptait tout de même 137 brasseries en Pologne (contre 150 de nos jours). Ce nombre a fortement diminué pendant les années d'occupation allemande. Malheureusement, seulement la moitié des brasseries ont survécu aux bombardements de la Seconde Guerre mondiale.

Après la Seconde Guerre mondiale, la plupart des brasseries ont été nationalisées sous le régime soviétique. La bière n'était pas très populaire et était consommée dans ce que l'on appellait les kioski piwne (kiosques à bière). Heureusement, les tristement célèbres étals ont rapidement disparu et nous avons assisté ensuite à un renouveau de la brasserie polonaise.

L'essor des grandes marques

L'industrie a retrouvé son plein essor après la chute du communisme dans les années 90, lorsque les brasseries (auparavant nationalisées) ont commencé à être privatisées. L'économie de marché a également évolué et a conduit un certain nombre de sociétés internationales à s'installer en Pologne. S’en est suivie une période de consolidation avec le placement de certaines des plus grandes brasseries polonaises sous le contrôle de ces sociétés. De nombreuses petites et moyennes brasseries ont aussi malheureusement disparu du paysage brassicole polonais.

La bière polonaise en chiffres

Un leader européen

La bière est la catégorie de boissons la plus importante sur le marché intérieur, avec une valeur de 15,3 milliards d’euros de ventes en 2016. La Pologne est le plus grand payeur d’accises sur la bière en Europe après le Royaume-Uni. En 2017, le marché polonais de la bière est considéré comme saturé.

En termes de consommation de bière par personne, les Polonais se classent 4e en Europe avec 98 litres par an (après la République tchèque, l’Allemagne et l’Autriche). 22,8 millions de polonais boivent régulierement de la biere, soit 73% de la population adulte. Au cours de la première décennie du 21ème siècle, la consommation d’alcool en Pologne a augmenté de 30% et la moitié de cette croissance a été générée par la bière, ce qui en fait l’alcool le plus consommé en Pologne.

Selon les calculs de l'Office polonais central des statistiques (GUS), les Polonais se classent 3e en Europe pour le volume de production de bières avec 40,89 millions d'hectolitres (après le Royaume-Uni et l'Allemagne voisine). Ce volume de production est tel qu’il permettrait de verser une pinte de bière à chaque habitant adulte sur Terre.  

Le marché polonais

En 2018, on recensait 318 brasseries en Pologne, y compris les micro-brasseries, qui produisaient près de 1000 types et marques de bière différents.

Les centres de production gravitent autour de trois grandes sociétés, qui contrôlent plus de 85% du marché polonais. Le plus grand producteur de bière en Pologne est la société Kompania Piwowarska, qui possède des marques aussi réputées que Lech, Tyskie ou Żubr. La société revendique 38% de parts de marché. Les deux marques de bière les plus vendues sont Żubr (13,5% du marché en 2016) et Tyskie (8,7%). Le deuxième plus grand producteur de bières polonaises, le groupe Żywiec, détient les marques Żywiec, Warka, Tatra ou encore Heineken, avec 30% de parts de marché. Chaque année, plus de 100 000 hectolitres de bière produits par cette société sont exportés à l'étranger. Le troisième plus grand producteur est le groupe Carlsberg, qui détient les bières Okocim, Kasztelan, Bosman, Carlsberg, Książ, Piast, ou encore Somersby. Il cumule 20% de parts de marché.

L’industrie de la bière représente 1% du PIB polonais total avec 19,4 milliard de zlotys polonais comme valeur ajoutée générée dans l’économie du pays.

La révolution de la bière artisanale polonaise

La Pologne possède une scène florissante de bières artisanales. Depuis 2011, la bière artisanale devient de plus en plus populaire chaque année. En 2019, les brasseries artisanales ont lancé 6 nouvelles bières chaque jour et une nouvelle brasserie a été créée chaque semaine. Il en existe de toutes sortes et de toutes tailles : bière blonde, brune ou blanche, non pasteurisée, au miel ou aromatisée, Porter ou encore stout. Au total, 2 457 nouvelles bières ont été créées en 2019, soit 20% de plus que l’année précédente.

Les brasseries artisanales

La célèbre brasserie Browar Amber brasse une série de bières spécialisées : la Piwo Żywe, non pasteurisée et sans additif à partir de malt d'orge pâle, avec des houblons amers et aromatiques de la région de Lublin, et la Grand Imperial Porter. Une autre, la brasserie Mazurski Browar Kormoran, produit une large sélection de bières régionales. C’est le cas aussi des brasseries Browar Zamkowy à Radom, Browar Zamkowy à Raciborz et de la microbrasserie Browar Haust à Zielona Góra. En plus de ces marques les plus connues, il existe des dizaines de petites brasseries qui vendent leurs produits dans les bars, les restaurants, les épiceries et, de plus en plus, directement sur Internet.

L’Association des brasseries régionales polonaises

La bière des petites brasseries régionales, regroupées au sein de l'Association des brasseries régionales polonaises (Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich), est devenue très populaire et recherchée par les consommateurs.  L’organisation, créée en 1995, a son siège à Olsztyn. Les objectifs principaux de cette association sont notamment d’intégrer les producteurs de mini brasseries, de façonner la culture de la bière et de stimuler la vie économique des différentes régions de Pologne. Actuellement, on compte 13 brasseries affiliées à l’association.

Animés par le souci des normes les plus élevées, l'intérêt de la culture de la bière et, surtout, par sa perception positive, non seulement comme une boisson, mais aussi comme produit alimentaire, les membres de l’Association des brasseries régionales polonaises doivent s’engager à respecter le “Code de la bonne bière”.

Les nouvelles tendances

La Grodziskie, le champagne polonais

La Grodziskie est un style de bière non seulement indéniablement polonais mais aussi très intrigant et déjà exporté à l'étranger. Cette bière est connue pour sa grande qualité, son prix élevé, et son arôme très distinctif. La légende raconte qu'elle a été brassée pour la première fois en 1301 et qu'elle a connu son apogée aux XVIIème et XVIIIème siècles. Le style a disparu à la fin du XXème siècle, mais sa recette et son brassage ont récemment été restaurés.

Ce style de bière était souvent appelé le champagne polonais, en raison de sa haute carbonatation et de sa qualité. Le style est maintenant à la mode et la bière Grodziskie est brassée dans de nombreux endroits dans le monde, sur le continent américain, au Portugal, en Italie (où elle s'appelle Polska Light et est extrêmement chère), en Suède, en Espagne ou encore en Bosnie-Herzégovine.

Expériences et originalités

Les brasseurs recherchent souvent des ingrédients originaux, car les consommateurs veulent en permanence de la nouveauté. Certaines bières sont donc sujettes à des expériences, fusionnées avec des saveurs et des styles des plus lointains, mûries dans différents fûts ou encore mélangées avec d’autres alcools. C'est pourquoi en 2019, des brasseurs ont ajouté du tabac, du beurre d'arachide, des huîtres, des champignons forestiers, des tomates, du thé, des fruits, du sel ou encore du bacon dans certaines bières. Que diriez-vous d’une bière avec un soupçon de hareng ? Ou encore d’une bière vieillie dans un fût de whisky ?

Les bières de luxe

Les bières de luxe représentent également une nouvelle tendance. Elles sont produites en petites quantités, parfois seulement à 1 000 exemplaires à travers tout le pays. Leurs prix commencent à 30 PLN (7 euros). À la fin de l'année 2019, Infinitum Brewing a même lancé une bière de style American Barley Wine de 12% à 200 euros la bouteille. Il s'agit de la première bière polonaise à avoir remporté une médaille d’or au championnat du monde de la prestigieuse International Beer Cup au Japon, où près de 100 juges ont évalué 1 000 bières du monde entier. Après avoir été congelée, la bière a passé plus de 12 mois dans des fûts de chêne du whisky écossais Single Malt - Bowmore, originaire de l’île d’Islay, la plus ancienne distillerie d’Écosse.

La piwo z sokiem et la piwo grzane

Aucun guide des bières polonaises ne serait complet sans mentionner la piwo z sokiem et la piwo grzane.

La piwo z sokiem est un mélange de bière et de jus de fruits qui se boit avec une paille. Les jus de framboise, de gingembre et de cassis sont les plus populaires. Le sirupeux peut aussi être un accompagnement intéressant.

La piwo grzane ne se boit qu'en hiver. C'est une bière réchauffée et parfumée au miel, à la cannelle et aux clous de girofle.

La bière sans alcool

Il convient également de noter la croissance significative du marché de la bière sans alcool. En 2018, la société Kompania Piwowarska, leader des ventes sur le marché polonais de la bière, a enregistré une augmentation des ventes de bières sans alcool de plus de 85%. Au cours des quatre premiers mois de 2019, le marché des lagers non alcoolisées les plus populaires a augmenté de 95% et celui des radlers non alcoolisés (mélange de bière et de limonade) de 110%. De plus en plus de Polonais déclarent ne plus boire d’alcool, et oui c’est possible.

Le tourisme de la bière en Pologne

Le Musée de la Brasserie de Żywiec

La brasserie Żywiec a été fondée en 1856 par l’archiduc Albrecht Friedrich Habsburg, et est l’une des brasseries les plus célèbres d’Europe. 150 ans plus tard, un musée fascinant a ouvert ses portes dans sa partie la plus ancienne et historique. L’histoire du brassage dans la région de Żywiec remonte à plus de 700 ans. En 1327, Żywiec reçut le statut de ville, mais plusieurs petites brasseries étaient déjà en activité. Au tournant des XIIIème et XIVème siècles, des artisans de Cracovie, de Silésie et des terres tchèques s’y sont installés, avec parmi eux des brasseurs et des fabricants de fûts. Pendant la Seconde Guerre mondiale, la brasserie était contrôlée par des commissaires allemands. Ces derniers n’ont pas modifié les recettes de bières polonaises, reconnaissant leur qualité. Lors de la visite du Musée, de nombreux mythes sur la bière seront contredits. Par exemple, vous découvrirez que le fameux ventre à bière est en fait un mythe. Il vient en fait des collations que nous mangeons en buvant de la bière.

Boire une bière à Cracovie

Après une longue journée passée à visiter Cracovie, rien de tel qu’une bonne bière locale. Vous trouverez la plupart des meilleures bières de Pologne à Cracovie.

 Au cœur de Kazimierz, au coin de Plac Nowy, se trouve Omerta, l’un des pubs de bière artisanale les plus anciens et les mieux approvisionnés de la capitale historique de Pologne. Ils ont probablement la meilleure sélection de bières artisanales internationales à Cracovie aussi.

Hors des sentiers battus, le bar Craftownia est un lieu incontournable si vous cherchez la meilleure bière de Cracovie. Leur bière est de bonne qualité et peu coûteuse.

La société Strefa Piwa se spécialise dans les bières polonaises et tchèques et gère un pub avec 18 bières à la pression. Si vous voulez ramener quelques bières à la maison, ils ont également un magasin rempli des meilleures bières artisanales de toute l’Europe.

Cracovie est également l'endroit idéal pour déguster une Baltic Porter, surnommée « l’or noir polonais », un style de bière qui s'est développé dans les années 1700 et qui se distingue par sa forte teneur en alcool. Parmi les meilleures, nous vous recommandons les marques Okocim Porter, Zywiec Porter et Black Boss Porter.

Le C.K. Browar, une brasserie, un restaurant et une boîte de nuit, est un bon endroit pour boire de la bière à Cracovie.

Non loin de la gare centrale de Cracovie se trouve la Browar Lubicz, une brasserie, un restaurant et un lieu évènementiel que l’on vous recommande lors d’un séjour dans l’ancienne capitale des Rois polonais.

Le Nalej se, situé dans une ancienne usine d'électronique de Zabłocie, est le premier bar multitap libre-service de Cracovie. Allez-y, l’expérience est ludique.

La Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva, lieu qui mêle histoire et modernité, a été construit au début du XXe siècle comme dépôt de tramways. L’ensemble architectural, classé monument historique, a été transformé en un espace multifonctionnel, un restaurant et une brasserie artisanale.

La brasserie Browar Tenczynek a ouvert récemment dans la rue Starowiślna un point de vente de bières non pasteurisées de la catégorie Piwo Żywe. L’absence de filtration confère à la bière sa turbidité et la présence de sédiments naturels, et permet d’obtenir une bière au goût complexe et aux riches bouquets d'arômes, aussi fraîche que possible !

Boire une bière à Varsovie

Il y a quelques années, il n'y avait pratiquement pas de brasseries artisanales à Varsovie. La grande majorité de la bière provenait de quelques grandes usines, et elles étaient faites pour enivrer les buveurs plutôt que pour captiver les gourmets.

Mais les choses ont changé...

Il existe maintenant plus de 40 bars à bière artisanale dans la seule capitale de la Pologne. Connus localement sous le nom de « multi-taps », ces bars proposent de la bière fabriquée par de petites brasseries indépendantes utilisant des techniques traditionnelles. Vous trouverez dans la rue Widok le BrewDog Warszawa, le tout premier pub de bières artisanales en Pologne ouvert par une grande chaîne étrangère. C’est un signe que les grands acteurs de l'industrie de la bière artisanale ont un œil sur le marché polonais. Son ouverture a été possible en partie grâce au fait que la Pologne est une destination tendance pour les touristes de la bière. Hoopiness est un bar varsovien qui sert non seulement de bonnes bières mais également des plats à base de bières artisanales et de ses ingrédients.

Chaque festival bisannuel de la bière de Varsovie rassemble plus de 20 000 amateurs de bière et environ 1 000 nouvelles bières artisanales polonaises ont été créées en 2019. Ces chiffres sont une preuve solide que l'artisanat du brassage de la bière a été relancé, devenant l'une des branches les plus en vogue à la fois dans les arts culinaires et dans le secteur des affaires.

Et pour finir avant de trinquer ! 

Il y a plus de 200 000 personnes employées dans l'industrie de la bière en Pologne.

En Pologne, la brasserie Lwówek 1209 est considérée comme ayant la plus longue histoire de brassage. Son nom fait référence à l'année où les autorisations de brassage ont été accordées à la ville.

En 2011, la Pologne a produit plus de bière que la République Tchèque et la Belgique réunies.

Browar Fortuna est l'une des rares brasseries polonaises à utiliser encore des cuves de fermentation ouvertes.

Selon la légende, le roi Kazimierz le Grand et l'empereur Charles IV auraient bu de la bière de Namysłow dans le château éponyme, après la signature d'un traité de paix en 1348.

Depuis 1995, plus de 25 brasseries polonaises ont fermé.

En 2012, 38 millions d'hectolitres de bière ont été consommés en Pologne.

Le coût de la bière fabriquée en masse est assez bas, inférieur à 1 zloty pour un litre. Cependant, dans le cas de la bière artisanale, le coût peut même être plus de dix fois plus élevé.

Aujourd’hui, on compte des milliers de nouvelles bières artisanales polonaises chaque année (2 457 nouvelles bières rien qu’en 2018).

Na zdrowie ! 

Crédits photos : Browar Lubicz, Kompania Piwowarska, Grupa Żywiec, Browar Raciborz, Browar Fortuna, Browar Kormoran, Browar Amber, Browar Grodzisk, Zajezdnia Kraków by DeSilva, Destination Pologne × Adobe Stock