L’obwarzanek krakowski

Introduction

Il est difficile d’imaginer un séjour à Cracovie sans déguster l’obwarzanek krakowski, vendu à plus de 150 000 exemplaires par jour, tant les habitants et les visiteurs apprécient son goût unique.

L'obwarzanek krakowski est incontestablement le symbole le plus délicieux de Cracovie. On l’achète dans des chariots ambulants, que l’on trouve quasiment à chaque coin de rue de l’ancienne capitale des Rois de Pologne. La tradition de sa production et de sa vente remonte à plus de 600 ans. Il est étroitement lié, quoique distinct, aux bagels et aux bretzels.

En 2010, la Commission européenne a reconnu que ce pain tressé en forme d'anneau et saupoudré de graines de pavot, de sel ou de sésame, faisait partie intégrante du patrimoine culinaire de Cracovie et des traditions séculaires de la ville. La spécificité de ce produit culinaire local, identifié avec le label IGP, impose une forme bien déterminée, un poids et un processus de fabrication propre, et peut être produit uniquement par les boulangers certifiés par la ville de Cracovie.

Vous avez envie d’en savoir plus sur le célèbre bretzel de Cracovie ?

Suivez le guide !

Histoire de l’obwarzanek de Cracovie

Un peu d’étymologie dans un premier temps. Le mot polonais « obwarzanek » fait référence à son processus de production et dérive du verbe « obwarzać » qui signifie « étuver », renvoyant à une technique distinctive pour faire bouillir la pâte. L'adjectif « krakowski » désigne tout ce qui vient ou est lié à la ville de Cracovie.

L’histoire de l’obwarzanek à Cracovie remonte au Moyen Âge.  La première mention connue de celui-ci remonte à 1394. En effet, dans les livres financiers de la cour du roi Vladislas II Jagiełło et de la reine Hedwige, y était noté la phrase suivante : « Pour la reine pro circulis obrzanky 1 grosz ». Le nom latin « circulis » désigne la forme ronde de l'obwarzanek.

Initialement, l’obwarzanek ne pouvait être cuit que pendant le Carême par des boulangers spécialement désignés à cet effet par les guildes. Certaines sources datant du XVème siècle sont encore en usage aujourd’hui, comme le privilège accordé par Jan Olbracht le 26 mai 1496, permettant à l'obwarzanek d'être cuit et vendu uniquement par les boulangers de Cracovie. La loi du conseil municipal de Cracovie du 22 avril 1529 sur la cuisson du pain et les salaires de la « famille » (apprentis boulangers) mentionne également la production et la cuisson de « obwarzanek ».

L’histoire continue avec la loi de 1611, dictant que c’était la guilde des boulangers de Cracovie qui devait décider où et qui pouvait vendre l'obwarzanek. Selon la tradition, le pain était vendu sur les étals des boulangers, tous les jours à partir de 6 heures du matin autour du Sukiennice, la halle aux draps située sur la Place du Marché de Cracovie. Ces étals étaient surveillés par huit frères de la guilde. Un tel contrôle strict de la guilde a duré jusqu'en 1802, mais le privilège de certains boulangers continua jusqu'en 1849. Probablement après cette année, tous les boulangers pouvaient produire l’obwarzanek krakowski.

Du XIXème siècle aux années 1950, les obwarzanki (obwarzanek au pluriel) étaient vendus directement dans des paniers en  osier.

Aujourd'hui, environ 99% des obwarzanki sont vendus sur des stands de rue mobiles sous forme de chariots. Il y a environ 170-180 chariots de ce type à Cracovie, et la production quotidienne moyenne d'obwarzanki vendus dans la seule ville de Cracovie est de près de 150 000 pièces.

Le 28 novembre 2006, l’obwarzanek krakowski a été inscrit sur la liste des produits traditionnels de la région Małopolska dans la catégorie des produits de boulangerie et de confiserie.

Vous n’êtes toujours pas convaincu ?

Et bien, sachez que le bretzel de Cracovie a aussi obtenu en 2010 le label d'Indication Géographique Protégée (IGP), delivré par la Comission Europénne.

Vous n’avez à présent plus aucune excuse pour déguster le bretzel de Cracovie.

Une recette et un savoir-faire unique

L’obwarzanek krakowski est reconnaissable par sa couleur, qui va du doré clair au brun clair, avec un éclat distinct, et un goût légèrement sucré.

Il est composé de farine de blé (il est possible d'utiliser jusqu'à 30% de farine de seigle), de matière grasse, de sucre, de levure, de sel et d'eau. La pâte mélangée est mise de côté pour lever, puis divisée en petits morceaux et formée en longs rouleaux, que l’on appelle « sulki » en polonais. Il suffit ensuite de faire spiraler ensemble deux ou trois sulki pour obtenir la forme finale de l’anneau. Les pains formés sont ensuite laissés à nouveau lever, puis sont immergés dans l'eau bouillante pendant un moment et bouillis, c'est-à-dire étuvés. Puis, après égouttage, il peut être saupoudré de sel ou d'une gamme de graines (pavot, sésame, lin, nigelle...), et enfin, cuit jusqu'à coloration.

Ingrédients (pour 4 obwarzanki)

375 g de farine de blé
15 g de levure
½ cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
25 g de beurre
60 ml d'eau tiède

Et au choix, du sésame, des graines de pavot ou du sel. 

Un savoir-faire authentique

Le pain fabriqué selon cette recette et portant le nom d’obwarzanek krakowski est produit à l'intérieur des frontières de Cracovie et des powiats de Cracovie et de Wieliczka. Il peut être vendu sans étiquette ni emballage, dans les points de vente marqués de l'inscription appropriée. Seules 10 boulangeries de Cracovie et des environs ont le droit de les produire. Imaginez ces 10 boulangeries produire chaque matin à la main jusqu’à 150 000 obwarzanki.

Attention, il convient de noter que l'authentique obwarzanek présente des marques longitudinales particulières sur le dessous, résultant du processus de cuisson. Les contrefaçons produites en série ont plutôt de petites formes rondes.

Bien que l'inflation ait fait grimper le prix d'un obwarzanek à environ 2 zlotys aujourd’hui, vous verrez toujours d'innombrables personnes en grignoter. Savoureux et copieux lorsqu'il est frais, c’est tout un art de vraiment savourer l’obwarzanek de Cracovie. Les obwarzanki sont en vente dès l’aube, encore tout chauds. Les Polonais le mange souvent au moment du petit-déjeuner ou en milieu de matinée. Imaginez vous que les boulangers de Cracovie en produisent jusqu'à 200 000 par jour en été, malgré le fait qu’ils aient une date de péremption d'environ trois heures à la sortie du four. Un petit conseil, ils sont meilleurs quelques heures après la cuisson, car ils durcissent très vite.

Appréciés par les personnes de tous âges, les obwarzanki nourrissent également toute la population de pigeons de Cracovie lorsque, le soir, les 170-180 chariots de la ville deviennent essentiellement des vendeurs de nourriture pour oiseaux.

Obwarzanek, bagel ou pretzel ?

L’obwarzanek est étroitement lié, quoique distinct, aux bagels et aux bretzels. Il existe une forte ambiguïté concernant ces trois plats de rue traditionnels. 

Bien que New York abrite sans doute les meilleurs bagels du monde, la plupart des historiens de l'alimentation s'accordent à dire que les bagels sont originaires de Cracovie, la capitale historique de Pologne.

Et oui, à Cracovie, vous trouverez les obwarzanki mais aussi les bagels. Mais comment les différencier ? La principale différence visible est que le bagel est composé d'un seul morceau de pâte et a rarement de garniture. De plus, les obwarzanki sont consommés entiers plutôt que coupés en deux pour faire des sandwichs.

On dit que le bagel a été inventé par les habitants juifs de Cracovie. Pendant la Seconde Guerre mondiale, des émigrés juifs d'Europe centrale et orientale l'ont emmené avec eux en Amérique et l'ont popularisé partout sur leur terre d’accueil. Aujourd’hui encore, vous en trouverez dans Kazimierz, le quartier juif de Cracovie.  

Une histoire plus ancienne prétend que le premier bagel a été fabriqué en l'honneur du roi de Pologne du XVIIe siècle, Jean Sobieski III, et de sa victoire sur les Ottomans lors de la bataille de Vienne en 1683. Lorsque Sobieski a sauvé l'Autriche des envahisseurs turcs, on raconte qu'un boulanger a fabriqué un petit pain en forme d'étrier du roi, l'appelant un « beugel » (étrier en autrichien). De plus, le roi Sobieski aurait été le premier souverain à ne pas appliquer le décret de 1496, qui limitait la fabrication de l’obwarzanek à la guilde des boulangers de Cracovie, comme vous avez pu le lire plus haut. Cela aurait finalement permis la production juive de pain et du « bagel ».

Attention, il ne pas faut pas confondre non plus les obwarzanki avec les bretzels. Originaires d'Allemagne, vous en trouverez quand même dans les rues polonaises. Les bretzels sont généralement en forme de nœud et lavés dans de la soude, ce qui leur donne une croûte brillante.

Vous saurez à présent distinguer ce qui se trouve dans ces chariots remplis de petits pains de formes et de saveurs différentes.

Le musée vivant de l’obwarzanek de Cracovie

Lors de votre séjour à Cracovie, nous vous invitons à visiter le très intéressant musée vivant de l’obwarzanek de Cracovie, situé dans la rue Paderewskiego 4, à côté du marché local de Stary Kleparz.

Le musée a ouvert ses portes en novembre 2017. Il a pour mission de transmettre de manière interactive la tradition de la préparation de lobwarzanek de Cracovie. Le nom « musée vivant » suggère un espace authentique, et c’est le cas. Dès le seuil, même si vous sentirez l'odeur merveilleuse du pain frais, le musée s'avère être plus un atelier. La visite interactive d’environ une heure comporte à la fois une partie éducative et une partie pratique. Le musée comporte 3 petites pièces, l'une avec un café et une boutique de souvenirs, et les 2 autres servant de salles d'atelier, où vous préparerez votre propre encas selon la tradition, en polonais ou en anglais.  

Des projections pour les visiteurs individuels ont lieu du vendredi au dimanche trois fois par jour. Et lors des pauses entre le pétrissage, la cuisson et le tressage de la pâte levée, vous observerez dans un film le travail de vrais boulangers et apprendrez l'histoire de l’obwarzanek de Cracovie. Par exemple, vous découvrez quelle reine l’a déjà mangée, pourquoi il ne faut pas les confondre avec les bretzels ou encore tous les secrets du symbole de Cracovie.

Après votre visite, vous pouvez être sûr de sortir la tête remplie d’informations, et vous n'appellerez plus jamais l’obwarzanek krakowski un bretzel ou un bagel par exemple. Et puis, ce qui est finalement le plus important, vous sortirez du musée avec votre obwarzanek préparé par vos soins, et à manger avant les trois heures de péremption.

Smacznego !

Crédits photos : Żywe Muzeum Obwarzanka, Have a bite Kraków, Destination Pologne × Adobe Stock