Bottiglieria 1881, le fun dining à la polonaise
Interview avec Przemysław Klima, le Chef du restaurant Bottiglieria 1881, le premier à avoir obtenu une étoile Michelin à Cracovie.
Przemysław Klima :
les secrets du fun dining à la polonaise!
Nous discutons avec le plus jeune chef en Pologne ayant reçu une étoile Michelin.
Marynia Jacher : Salut Przemek, tout d'abord félicitations! Le restaurant Bottiglieria 1881, dont tu es chef, vient de recevoir sa première étoile Michelin. La première étoile sur la carte gastronomique de Cracovie, la troisième en Pologne …
Przemysław Klima : Merci beaucoup !
Comment avez-vous célébré cette récompense ?
Nous avons chacun bu deux coupes de Champagne, puis nous sommes tous rapidement retourné au travail ! (rires). Tu sais, l’annonce officielle est sortie dans les médias à midi, et nous avions le service du restaurant prévu comme chaque jour à 17h. Nous avons donc pris quelques instants pour célébrer, rigoler et savourer notre victoire. C'était super ! Et puis nous sommes retournés à notre mise en place et aux préparatifs pour la soirée. Le soir venu, comme chaque soir, nous étions prêts pour faire le meilleur spectacle culinaire pour nos invités (rires).
En Pologne, tu es le plus jeune chef ayant reçu une telle distinction. Comment ce message a-t-il été perçu par tes collègues ?
J'ai reçu des centaines de félicitations de ma famille, de mes amis, et de mes collègues chefs de cuisine, avec lesquels j'ai travaillé dans le passé. Mon ami Marcin Przybysz, chef du restaurant Epoka à Varsovie, avec lequel j’étais en cuisine chez Amaro, a appelé et pleuré de joie ! Mes anciens chefs ont eux aussi pris le temps de me féliciter. Je te laisse imaginer l’émotion et la fierté que j’ai ressentie lorsque j’ai entendu à plusieurs reprises : « Félicitations jeunot », et cela venant de personnes que je considère comme de grands chefs !
Cela doit être effectivement un grand moment d’émotions ! J'ai entendu dire que cette distinction a suscité tellement d'intérêt que votre système informatique était lui même sous le choc…
Oui (rires)... Effectivement, notre site est tombé en panne. Notre informaticien, qui n’était au courant de rien, n’a pas du tout compris ce qu’il se passait. Nous avons reçu, en quelques heures seulement, quelques milliers d’e-mails avec des réservations, des félicitations, des questions... T’imagines ? Evidemment, nous avons remis le système sur pied rapidement, mais je crois sincèrement que personne n'était préparé à ça. Entre les e-mails et le téléphone qui sonnait littéralement toutes les 10 secondes, c'était fou !
Comment se sent-on... ?
… lorsqu’on obtient une étoile Michelin ? C’est incroyable ! Je ne sais pas à quoi je pourrais comparer cette joie... mais je pense que cela ressemble fortement à la joie que l’on ressent à la naissance de son enfant. C’est une sensation d’accomplissement invraisemblable. Tu sais, je cuisine depuis bien longtemps. Très jeune déjà, vers mes 20 ans, j’ai pris la décision de prendre cette voie. Je savais déjà à l’époque que je voulais aller loin. Je vais t’avouer quelque chose : il y a 15 ans, je me suis fait une liste de choses que je voulais faire, une sorte de liste de rêves que je voulais accomplir dans ma vie. La liste a bien entendu évoluée entre temps, mais globalement je m’y tenais. Le 19 juin 2020, j’ai rayé le dernier élément de la liste ! J'ai réalisé le plan, mon plan (d’obtenir une étoile, ndlr). Mais ne t’inquiètes pas... le 20 juin, j'ai créé une nouvelle liste (rires).
Donc tout était prévu ?
Absolument !
Comment se sent-on lorsqu’on obtient une étoile Michelin ?
C’est incroyable ! Je ne sais pas à quoi je pourrais comparer cette joie... mais je pense que cela ressemble fortement à la joie que l’on ressent à la naissance de son enfant. C’est une sensation d’accomplissement invraisemblable.
Et ton retour à Cracovie était lié à ce plan ? Après tout, tu as travaillé aux côtés de Wojciech Modest Amaro au restaurant Atelier Amaro et Andrea Camastra au restaurant Senses - deux chefs célèbres en Pologne, qui ont reçu chacun une étoile Michelin.
Il y a quelques années, lors d'une conversation avec Wojciech Amaro et les copains en cuisine, je leur ai dit en rigolant que je reviendrai un jour à Cracovie et que j’obtiendrai une étoile ici. C’était important pour moi, symbolique. Cracovie, c'est ma ville, ce sont mes gens, j'ai de la famille ici, je suis allé à l'école ici. Je l’ai promis à mon père et à ma mère aussi bien sûr. D'une certaine manière, c'est aussi leur mérite. Je suis donc revenu à Cracovie avec ce rêve en tête, sans me laisser obséder par l’idée. Le plus important était de créer un espace avec Jakub Kojder, Paweł Kras et notre sommelier Kajetan Zalewski, dans lequel tout le monde, client et personnel compris, serait satisfait et content.
A ton avis, à qui revient le mérite de cette étoile ?
A toute une équipe ! C'est comme jouer au football. En Ligue des Champions, Ronaldo ne marque pas seul, quelqu'un doit lui passer le ballon, non ? C'est la même chose ici. Nous sommes un collectif. Nous sommes 5 et chacun fait son propre truc. Tout d’abord il y a Robert, mon partenaire d’affaires. C’est lui qui a trouvé ce nom imprononçable à mon goût (rires) et qui a donné l’âme à cet endroit. Puis il y a Paweł, qui s’occupe principalement des viandes, Kuba des desserts et des entrées, et enfin Kajetan des vins. En réalité on fait tout ensemble, on échange nos idées et nos visions. Tout est choisi collectivement.
Tu étais déjà là à l’ouverture de Bottiglieria 1881 il y a 7 ans. Tu es parti, puis revenu à l'automne 2019. Est-ce le même lieu aujourd'hui ?
Non. Il y a 7 ans, cet endroit fonctionnait comme un bar à vins, avec quelques plats. Aujourd'hui, le modèle est différent. Il y a nettement moins de personnel en salle et en cuisine. J’ai misé sur une petite équipe pour créer une ambiance de famille. Et tu sais quoi ? J’ai une superbe équipe, dont je suis très fier. Je leur fais totalement confiance. Pour le service, je dis souvent aux garçons que notre travail commence dès l’entrée du client et se termine quand celui-ci prend le taxi. Pas avant. Nos invités doivent se sentir comme à la maison, du début jusqu’à la fin. Notre rôle à nous, c’est de leur procurer du plaisir, un sourire et des bons souvenirs.
Et quid des changements en cuisine ?
En ce qui concerne la cuisine, j’ai misé sur la simplicité et les produits locaux. Nous sommes loin de la mer, de ce fait nous ne proposons pas de crustacés ou de mollusques. Les huîtres sont une exception. Mais j’adore les huîtres alors que faire ? (rires) Puis, le vin est très important chez nous, il doit correspondre parfaitement au menu. Nous avons du vin de la Moravie, d'Autriche, de Hongrie, d’Allemagne. Nous adorons les vins français bien entendu ! Et puis, nous pourrions dire que notre approche de manière générale est plus slow. On prend le temps de rencontrer nos fournisseurs, de parler du produit, de le goûter. Souvent, nous ramenons des fruits, des légumes et des herbes des potagers de nos familles. Et tous les mardis, au printemps et en été comme aujourd’hui, je me lève plus tôt pour aller personnellement cueillir des fleurs de saison dans les champs autour de Cracovie. Ces fleurs termineront soit dans les assiettes, soit sur les tables en bouquets. Du coup, même la décoration chez nous est dans l’esprit slow ! (rires)
Arrête-moi si je me trompe, mais les restaurants avec une cuisine raffinée en Pologne me font souvent penser à une ambiance plutôt sérieuse, formelle et je dirais même…
Raide ? (rires)
Oui.
C’est vrai. Il y a cette conviction en Pologne qu’un bon restaurant doit être rigide, sérieux. Cela ne m’intéresse absolument pas. A Botti, je voulais briser ces codes imposés au personnel. C’est à Copenhague que je suis tombé pour la première fois sur un service plus léger et moins formel, où même les meilleurs chefs et sommeliers se comportaient plus librement. J’ai beaucoup apprécié leur aisance, leur approche avec les invités, le fait qu’il puissent librement rire avec eux. J’ai voulu créer une atmosphère similaire. Je dis souvent à l’équipe de ne pas avoir peur de parler aux invités, d’être hospitalier et pas rigide avec eux. Moi-même, je m’agenouille souvent à la table pour plaisanter avec les clients, ou leur parler un peu plus de ce qu’ils ont dans leurs assiettes ! La cuisine, ça doit être fun ! Je suis plutôt pour le concept de fun dining que fine dining. Cela a d’ailleurs aussi dû plaire à l’inspecteur surprise de Michelin qui a notamment mentionné notre bon service.
La cuisine, ça doit être fun !
Je suis plutôt pour le concept de fun dining que fine dining.
Quelles sont tes sources d’inspiration ?
La cuisine française bien entendu ! C’est la base ! J’adore les bistrots parisiens, leurs styles et leurs propositions de menus. Et puis, nous utilisons une masse de beurre ! On romance avec le style Escoffier pur et simple. Ajoutez à cela la cuisine scandinave, mijotez avec nos produits locaux polonais et nous obtenons quelque chose de beau, simple et bon !
Et qu’en est-t-il des prochains objectifs ?
Premièrement garder le niveau... puis qui sait ? Un bistro à la française peut-être ? (rires).
Propos recueillis le 23.06.2020 par Marynia Jacher, chef de projet Meetings & Events à l’agence Destination Pologne.
Crédits photos : Bottiglieria 1881
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